Wildpilze: Was zu essen, was zu vermeiden

Das Sammeln von Pilzen ist eine der am weitesten verbreiteten Aktivitäten in einer Bewegung, um lokale Quellen für Lebensmittel zu entdecken, die landesweit immer beliebter werden.

Für Menschen, die gerne in freier Wildbahn nach Nahrung suchen, gibt es eine große Auswahl an Pilzen - mehrere tausend fleischige Arten in Nordamerika. Von diesen vielen verschiedenen Pilzarten sind fast alle „essbar“, aber zu faserig oder unbedeutend, um sie zu verzehren. Das lässt immer noch einen beträchtlichen Teil der Pilze als Verbrauchsmaterial und entweder "fair, gut oder Wahl". Während die Zahlen variieren und umstritten sind, gelten nur etwa 250 als signifikant giftig.

Während diese Zahlen die Wahrscheinlichkeit, einen essbaren Pilz anstelle eines nicht essbaren Pilzes zu pflücken, stark zugunsten der Häcksler erhöhen, weisen erfahrene Pilzzüchter schnell darauf hin, dass die Suche nach Pilzen niemals als Glücksspiel angesehen werden sollte. "Raten Sie nicht", rät Tradd Cotter, der seit mehr als 20 Jahren Pilze züchtet und kürzlich ein Pilzforschungslabor und einen Anbaubetrieb in seinem Pilzgebirgswald in Liberty, South Carolina, eingerichtet hat.

Die Konsequenzen einer falschen Vermutung oder einer falschen Identifizierung, ob ein Pilz essbar ist, können schwerwiegend sein und manchmal eine Lebertransplantation erfordern oder sogar zum Tod führen. Nach Angaben der American Association of Poison Control Centers in Alexandria, Virginia, gab es 2011 6.429 Fälle, in denen Menschen giftige Pilze aßen, und zwei Todesfälle durch giftige Pilze. Für dieses letzte Jahr liegen Daten vor.

Eine der Gefahren beim Sammeln von Pilzen in freier Wildbahn, sagte Cotter, sind giftige Doppelgänger - giftige Pilze, die essbaren Pilzen ähneln. Als klassisches Beispiel wies er auf den grünsporigen Sonnenschirm ( Chlorophyllum molybdites, rechts) hin. "Dies ist der am häufigsten konsumierte giftige Pilz in Nordamerika", sagte er. "Wenn es jung ist, sieht es aus wie der weiße Knopfpilz, der in Lebensmittelgeschäften zu sehen ist." Es kann auch mit dem essbaren, zotteligen Sonnenschirm verwechselt werden. Der grünsporige Sonnenschirm ist auf Rasenflächen im Osten Nordamerikas und Kaliforniens weit verbreitet und tritt im Allgemeinen nach Regenfällen im Sommer und Herbst auf.

Zwei äußerst begehrenswerte und beliebte Speisepilze sehen ebenfalls giftig aus, sagte Cotter. "Morchelpilze ( Morchella- Arten) können mit den giftigen falschen Morcheln ( Gyromitra-, Helvella- und Verpa- Arten) verwechselt werden , und Pfifferlinge ( Cantharellus- Arten) können mit Kürbislaternenpilzen ( Omphalotus olearius ) verwechselt werden."

Cotter glaubt, dass eines der Probleme bei der Verwechslung von essbaren mit nicht essbaren Pilzen das Symptom des Anfängers ist, "gerade genug zu wissen, um gefährlich zu sein". Morcheln und falsche Morcheln seien ein typisches Beispiel, sagte er und wies darauf hin, dass Blicke täuschen können.

Während Morcheln und falsche Morcheln deutliche Unterschiede im Aussehen aufweisen (siehe Beschreibung unten), wies Cotter darauf hin, dass „sie gleichzeitig Früchte tragen, beide ein Grübchen haben und beide innen teilweise hohl sind“. Er fügte jedoch hinzu: "Die falsche Morchel ist im Inneren sogar hirnartig, während eine wahre Morchel perfekt und symmetrisch hohl ist." (Eine echte Morchel ist rechts abgebildet.)

Das Problem mit Anfängern, sagte er, ist, dass viele von ihnen so eifrig sind, wilde Pilze zu ernten, dass sie, wenn sie etwas finden, das einem wünschenswerten Pilz wie einer Morchel aus der Ferne nahe kommt, dazu neigen, die Lücken mit dem zu füllen, was sie sehen wollen, anstatt was ist eigentlich da "Mit anderen Worten", sagte er, "sie nehmen eine einfache Regel, wenden aber nicht alle Schritte an, die für eine positive Identifizierung erforderlich sind." Dann verstärken sie diesen Fehler, indem sie nicht nachverfolgen und sich bei einem örtlichen Verein oder Experten erkundigen, bevor sie einen Pilz verzehren, den sie zum ersten Mal gesammelt haben. "

"Außerdem", sagte er, "verweisen viele Anfänger online auf gebräuchliche Namen und klicken in ihrer Suchmaschine auf" Bilder ", wo viele Pilze falsch identifiziert werden. Dies ist mit Abstand die größte Beschwerde, die ich mit irreführenden Informationen online habe. Jeder kann falsche Informationen posten. "

Social-Media-Sites seien ein besonderes Problem, fügte er hinzu. Bei der Online-Suche nach Pilzen schlug Cotter vor, dass sich die Sammler an qualitativ hochwertige Websites halten, auf die verwiesen wird. Bei der Suche nach Pilzen in freier Wildbahn sagte er, unerfahrene Sammler sollten nach Möglichkeit zusammen mit einem erfahrenen und vertrauenswürdigen Mykologen nach Pilzen suchen.

Ein weiteres Problem, das ein relativ neues Phänomen darstellt, ist in Kalifornien bei Einwanderern aufgetreten, die fälschlicherweise giftige nordamerikanische Pilze ernten und glauben, sie seien dieselben wie Speisepilze in ihren Heimatländern. "Einwanderer aus Asien und Indonesien", betonte Cotter, "verwechseln manchmal den in ihrer Heimat heimischen essbaren Reisstrohpilz ( Volvariella volvacea, rechts) mit dem Todeskappenpilz ( Amanita phalloides )." Die Gattung Amanita ist eine der giftigsten Pilzgattungen der Welt.

Cotter glaubt, dass Häcksler, wenn sie ein paar einfache Richtlinien befolgen, die richtigen Vorsichtsmaßnahmen treffen und sich ein wenig über einheimische Pilze informieren, in der Lage sein werden, eine äußerst sichere Aktivität zu genießen, sagte er. Seine Vorschläge umfassen:

  1. Treten Sie einer lokalen mykologischen (Pilz-) Gruppe bei. Sie befinden sich überall in den Vereinigten Staaten. Eine Liste ist bei der North American Mycological Association erhältlich.
  2. Kaufen Sie einen regionalen Feldführer, um zu erfahren, welche Pilze in Ihrer Nähe wild wachsen.
  3. Versuchen Sie, mindestens die Gattung des gefundenen Pilzes zu identifizieren (zu den Identifikationsschlüsseln gehören der Stiel, ein Sporendruck, das Wachstum des Pilzes und die Struktur der Stängelbasis, die sich unter der Erde befinden könnte).
  4. Nehmen Sie beim Sammeln zwei Sammelkörbe mit. Legen Sie Pilze, die eindeutig als essbar identifiziert wurden, in einen. Legen Sie Pilze, über die Sie sich nicht sicher sind, in den anderen. Sie werden nicht krank, wenn Sie einfach einen giftigen Pilz berühren, sagte er.
  5. Seien Sie äußerst vorsichtig, wenn Sie ein Tierhalter sind und Ihren Hund auf eine Nahrungssuche mitnehmen möchten. Hunde führen die Liste als Opfer tödlicher und giftiger Pilze an - mehr als jedes andere Tier oder jeder andere Mensch, sagte Cotter.

Hier finden Sie eine Übersicht einiger essbarer und nicht essbarer nordamerikanischer Pilze.

Essbar-giftige Doppelgänger: Pfifferlinge gegen Kürbislaternen

Pfifferlinge: essbar

Die goldgelbe oder leuchtend orange Farbe der Pfifferlinge macht sie bei einem Spaziergang im Wald leicht zu erkennen. Morcheln sind besser bekannt, aber Köche neigen dazu, Pfifferlinge wegen ihres einzigartigen pfeffrigen, pfirsichfarbenen Aprikosengeschmacks und weil sie nur in freier Wildbahn vorkommen, eher zu schätzen.

Wo sie wachsen: An der Ost- und Westküste. Zum Zeitpunkt der Reife sind Pfifferlinge an der Ostküste tendenziell kleiner (etwa faustgroß) als Pfifferlinge an der Westküste, die bis zu zwei Pfund wiegen können.

Wann man Futter sucht: Den größten Teil des Sommers und bis in den Herbst hinein an der Ostküste. Von September bis Februar an der Westküste.

Ein Tipp von Cotter: Suchen Sie an der Westküste nach Pfifferlingen in der Nähe von Nadelbäumen. An der Ostküste bevorzugen sie Harthölzer, insbesondere Eichenarten.

Lebensraumansprüche: Pfifferlinge wachsen in kleinen Gruppen zwischen Harthölzern, Nadelbäumen, Sträuchern und Büschen. Sie kommen auch häufig in Laubstreu von Bergwäldern sowie zwischen Gräsern und Moosen vor.

Kulinarische Verwendung: Diese fleischigen Pilze haben einen magischen Reiz für Köche und Hausköche gleichermaßen. Schneiden Sie sie in großzügige Stücke, um so viel Geschmack wie möglich zu erhalten. Braten Sie sie in Butter, Sahne, Öl oder Hühnerbrühe an. Ihr unverwechselbarer Geschmack passt gut zu Suppen und Eintöpfen sowie zu Hauptgerichten wie Jakobsmuscheln, Hühnchen, Schweinefleisch oder Kalbfleisch.

Jack-o'-Laternen: Giftig

Der Kürbislaternenpilz ist ein gewöhnlicher Pilz und hat in den Vereinigten Staaten zwei Formen. Östlich der Rocky Mountains ist Omphalotus illudens leuchtend orange. Westlich der Rocky Mountains wächst Omphalotus olivascens in Süd- bis Zentralkalifornien, wo es Oliventöne mit Orange vermischt hat. Jack-o'-Laternen können in städtischen Umgebungen in großen Gruppen am Fuße von Bäumen, auf Stümpfen oder auf vergrabenem Holz gefunden werden.

Wie man sie von einem Pfifferling unterscheidet: Es gibt zwei Hauptunterschiede zwischen Pfifferlingen und Kürbislaternen. Die Kürbislaterne hat echte, scharfe, nicht gegabelte Kiemen, die den Stiel hinuntersteigen, während Pfifferlinge stumpfe, kiemenartige Grate an der Kappe zum Stiel haben. Wenn der Stiel einer Kürbislaterne geschält wird, ist die Innenseite orange. Bei Pfifferlingen ist das Innere des Stiels blasser als das Äußere.

Symptome: Die Symptome beim Verzehr einer Kürbislaterne treten innerhalb von 30 Minuten nach dem Verzehr auf und lassen normalerweise innerhalb von 24 Stunden nach. Zu den Symptomen gehören: übermäßige Sekretion von Tränen, Schweiß und Speichelfluss, Atembeschwerden, Blutdruckabfall, unregelmäßiger Herzschlag, Übelkeit, Erbrechen, Krämpfe und Durchfall.

Zwei weitere essbar-giftige Doppelgänger: Morcheln gegen falsche Morcheln

Morcheln: Essbar

Morcheln gelten als Gourmetgenuss und als einer der beliebtesten und angesehensten Pilze Amerikas. Ihre Farbe reicht von creme bis fast schwarz, und ihr Wabenmuster macht sie leicht zu erkennen.

Wo sie wachsen: Morcheln wachsen in fast jedem Staat. Ausnahmen sind Florida, das zu heiß ist, und Arizona, das zu trocken ist.

Futterzeitpunkt: Vorfrühling, bevor die Bäume ausblättern. Das ist Februar an der Pazifikküste, März bis Mitte April im Süden und Mai im Nordosten. Die Hauptsaison ist von April bis Mai.

Ein Tipp von Cotter: Tragen Sie ein Kochthermometer, um die Bodentemperatur zu messen. Morcheln tragen nur Früchte, wenn die Bodentemperatur 50 bis 58 Grad beträgt.

Lebensraumansprüche: Morcheln verbinden sich mit feuchten Gebieten und bestimmten Baumarten: Esche, Tulpe, Eiche, Hickory, Bergahorn, Pappel, Ahorn, Buche, Nadelbäume und Äpfel. Cotter rät zur Vorsicht bei der Nahrungssuche in Apfelplantagen, da Morcheln hervorragend Pestizidrückstände aufnehmen können, die lange Zeit im Boden verbleiben können.

Kulinarische Verwendung: Morcheln haben einen einzigartigen rauchigen, erdigen und nussigen Geschmack, der von Köchen weltweit geschätzt wird. Je dunkler die Farbe, desto stärker der Geschmack. Eine beliebte Art, sie zu kochen, besteht darin, sie einfach in Butter mit Salz und gerissenem Pfeffer zu braten. Gründlich waschen, aber beachten Sie, dass sie aufgrund ihrer Wabenstruktur möglicherweise einige Bodenstücke zurückhalten, die nicht ausgewaschen werden können.

Falsche Morcheln: Giftig

In den Vereinigten Staaten wachsen ungefähr ein Dutzend Arten falscher Morcheln. Falsche Morcheln tragen im Frühjahr gleichzeitig mit Morcheln sowie im Sommer und Herbst Früchte.

Wie man sie von einer wahren Morchel unterscheidet: Obwohl die Leute die beiden manchmal verwechseln, sind sie tatsächlich ganz anders. Die Kappen falscher Morcheln haben eher eine faltige, gehirnartige oder sattelförmige Struktur als einen Wabenlook. Wenn Morcheln in der Mitte der Länge nach von oben in Scheiben geschnitten werden, haben sie ein hohles Interieur, während falsche Morcheln eine Substanz haben, die wie ein Wattebausch aussieht.

Symptome: Falsche Morcheln sind für die Leber giftig. Der Krankheitsbeginn tritt normalerweise sechs bis 48 Stunden nach dem Verzehr auf. Zu den Symptomen gehören Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen, Durchfall, Schwindel, Kopfschmerzen, Muskelkrämpfe, Blähungen und Müdigkeit.

Zwei der tödlichsten Pilze der Welt

Pilze der Gattungen Amanita gehören zu den tödlichsten der Welt. Hier sind einige Möglichkeiten, zwei davon zu erkennen.

Todeskappen: Dieser hochgiftige Pilz ( Amanita phalloides ) wird für die meisten Pilzvergiftungen der Welt verantwortlich gemacht. Während sie in Europa beheimatet sind, treten an der Ost- und Westküste der USA Todeskappen auf.

Beschreibung: Todeskappen haben eine 6 Zoll breite Kappe, die sich oft klebrig anfühlt und eine gelbliche, bräunliche, weißliche oder grünliche Farbe haben kann. Die Kappe hat weiße Kiemen und wächst auf einem etwa 5 Zoll hohen Stiel mit einer weißen Tasse an der Basis.

Kann verwechselt werden mit: Junge Todeskappen können Puffballs ähneln, die die Gattungen Calvatia, Calbovista und Lycoperdon umfassen.

Wenn gesehen: September bis November.

Lebensraumansprüche: Unter Kiefern, Eichen, Hartriegeln und anderen Bäumen.

Symptome: Keine sofort. Dann wird die Person Erbrechen, Durchfall und Krämpfe erfahren. Nach einigen Tagen verschwinden diese Symptome und die Person wird denken, dass sie in Ordnung sind. Dies ist jedoch nicht der Fall. Während dieser Zeit werden innere Organe schwer beschädigt, manchmal irreparabel. Der Tod kann sechs bis 18 Tage nach der Einnahme eintreten.

Engel zerstören: Zerstörende Engel haben ihren Namen von ihren rein weißen Stielen und Kappen. Wie die Todeskappen gehören sie zur Gattung Amanita, wobei mehrere Arten in verschiedenen Regionen des Landes vorkommen. Alle haben jedoch einen ähnlichen weißen Fruchtkörper.

Beschreibung: Eine attraktive weiße Kappe, Stiel und Kiemen.

Kann verwechselt werden mit: In ihrer Knopfphase können zerstörende Engel mit Knopfpilzen, Wiesenpilzen, Pferdepilzen und Puffballs verwechselt werden.

Wenn gesehen: Sommer und Herbst.

Lebensraumansprüche: Alle Amanita-Arten bilden Beziehungen zu Wurzeln bestimmter Bäume. Zerstörende Engel können in oder in der Nähe von Wäldern oder in der Nähe von Sträuchern und Bäumen auf vorstädtischen Rasenflächen oder Wiesen gefunden werden.

Symptome: Durchfall, Übelkeit und Bauchschmerzen treten in der Regel fünf bis 12 Stunden nach der Einnahme auf. Wie bei Todeskappen verschwinden die Symptome normalerweise und das Opfer könnte denken, dass es keinen Arzt aufsuchen muss. Ein oder zwei Tage später kehren die Symptome jedoch zurück und verschlimmern sich. Bis dahin wird es wahrscheinlich zu spät sein, da die Person wahrscheinlich an Leber- und Nierenversagen leidet und in ein Leberkoma eintritt, das zum Tod führt. Wenn sie überleben, ist die Behandlung schwerwiegend: eine Lebertransplantation.

Drei Pilze, die essbar sind (und noch dazu lecker sind)

Ein Miniaturbild zeigt drei weitere Speisepilze, die bei Häckslern beliebt sind.

Löwenmähnenpilze: Der charakteristische Hericium erinaceus, auch als Bartzahn-, Igel- oder Bommelpilz bekannt, wächst im Spätsommer und Herbst auf Hartholzbäumen. Seine charakteristische Form, die der Mähne eines männlichen Löwen oder eines Bommels ähnelt, ist anders als jeder andere Pilz. Sein Geschmack ist auch einzigartig und wird oft mit Meeresfrüchten verglichen.

Wie man es erkennt: Buchen sind häufige Wirte. Ein weiteres Erkennungsmerkmal ist, dass die Stacheln eher aus einer Gruppe als aus Zweigen wachsen. Es kann auch sehr hoch in den Bäumen wachsen, bis zu 40 Fuß über dem Stamm.

Maitake-Pilze: Maitake-Pilze ( Grifola frondosa ), auch als Henne des Waldes, Widder- oder Schafskopf bekannt, wachsen an der Basis von Hartholzbäumen wie Eichen. Es ist im Nordosten fruchtbar, wurde aber bis nach Idaho im Westen gefunden. Da sie sehr groß werden und zu schwer zu essen sind, sollten sie in jungen Jahren geerntet werden. Ältere Exemplare können getrocknet, pulverisiert und für Suppen und Saucen verwendet werden, auch für einen einzigartigen Panierzusatz.

Wie man es erkennt: Maitakes haben kleine, überlappende zungen- oder fächerförmige Kappen.

Austernpilze: Austernpilze ( Pleurotus ostreatus ) gehören zu einer Gattung einiger der am häufigsten gegessenen Pilze. Sie kommen zu jeder Jahreszeit vor, sind aber bei kühlerem Wetter am produktivsten. Achten Sie darauf, sorgfältig zu reinigen, um alle Insekten zu entfernen, die sich in den Kiemen verstecken könnten, und die Stängel zu verwerfen, die dazu neigen, holzig zu sein.

Wie man es erkennt: Achten Sie auf ihre überbackenen Kappen an sterbenden Hartholzbäumen wie Eichen, Ahorn und Hartriegel, besonders nach den ersten Regenfällen des Herbstes. Die Kappen sind weißlich-grau, manchmal braun. Kultivierte Sorten in Lebensmittelgeschäften können blaue, gelbe oder rosa Kappen haben.

    Bildnachweis:

    Alle Fotos außer der Todesmütze von Olga Katic Cotter

    Todesmütze: Tatiana Bulyonkova / flickr

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