Wie sicher ist geräucherter, geräucherter oder gesalzener Fisch?

Im Jahr 2015 veröffentlichte die Weltgesundheitsorganisation eine bahnbrechende Studie zu den Gesundheitsrisiken von verarbeitetem Fleisch, die den Hot-Dog-Liebhabern überall das Herz bricht. Ihre Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) stufte verarbeitetes Fleisch als krebserregend ein und zielte speziell auf diese Lebensmittel ab, nachdem epidemiologische Studien die Entwicklung von Krebs bei exponierten Menschen gezeigt hatten. Darm-, Bauchspeicheldrüsen-, Prostata- und Magenkrebs wurden alle mit dem Verzehr von verarbeitetem Fleisch in Verbindung gebracht.

"Die aktuellen Erkenntnisse deuten darauf hin, dass das Risiko für chronische Krankheiten und Mortalität umso höher ist, je höher die Aufnahme von verarbeitetem Fleisch ist", sagte Frank Hu, Professor an der Harvard TH Chan School of Public Health.

Wir sind uns also alle einig, dass wir weniger Salami, Speck, Würstchen und Feinkost essen sollten - aber was ist mit geräuchertem oder gepökeltem Fisch? Der Lachs auf unserem Bagel, ein heiß geräucherter Weißfisch in unserem jüdischen Lieblings-Delikatessengeschäft oder der Hering mit Reißverschluss in einem traditionellen schottischen Frühstück - sind all diese köstlichen, rauchigen Fische auch vom Tisch?

Geräucherte atlantische Makrele? (Foto: Luc Viatour [CC von SA 3.0] / Wikimedia Commons)

Es hängt davon ab, ob. Rauchen ist eine der ältesten Formen der Lebensmittelkonservierung, und unsere Vorfahren tun dies seit langer Zeit auf der ganzen Welt. Die Hauptschritte bei der Konservierung umfassen das Salzen (entweder mit einer Salzlösung oder einem trockenen Salz), das Räuchern (entweder heiß oder kalt), das Verpacken und Lagern. Rauchen ist eine Abkürzung, die Salz, Trocknen, Erhitzen und Rauchen in einem vereint. Wie zu erwarten ist, kocht das Kaltrauchen den Fisch nicht und entfernt keine Lebensmittelpathogene. Daher ist es in den USA normalerweise in Kühlgängen zu finden

Während es in den Niederlanden heißgeräucherten Aal, in England Yarmouth Bloaters zum Frühstück und in Indien das geräucherte Schellfischgericht Kedgeree gibt, sind wir in den USA nicht ganz so abenteuerlustig. Die meisten unserer fischartigen Köstlichkeiten werden aus Zeitgründen und aufgrund der Leichtigkeit heiß geräuchert, neben dem vielseitigen Lachs, der Makrele und dem Hering, die in beide Richtungen gehen können.

Aber wie lässt sich dieses Gericht mit Ursprung in der Seefahrt beispielsweise mit einem Topf Fleischkonserven vergleichen? Das hängt davon ab, worüber Sie in Ihrer Ernährung am meisten besorgt sind. Fisch ist eine großartige Quelle für Protein, B-Vitamine, Vitamin D, Magnesium und Selen. Es ist auch voll mit Omega-3-Fettsäuren, die mit einem geringeren Risiko für Herzkrankheiten und Alzheimer sowie anderen gesundheitlichen Vorteilen verbunden sind.

Auf der ganzen Welt gibt es verschiedene Arten von geräuchertem Fisch, darunter diese Schachtel mit getrockneten Fischspezialitäten aus dem Sevan-See in Armenien. (Foto: Arthur Chapman [CC von 2.0] / Flickr)

Räucherfisch ist aber auch voller Natrium. Drei Unzen gekochter frischer Lachs haben nur 50 Milligramm, während die gleiche Portion geräucherter Fisch 666 Milligramm enthält - das ist mehr als 1/3 eines Tages wert! Zu viel Salz in Ihrer Ernährung kann zu hohem Blutdruck führen, der ein Risikofaktor für Herzkrankheiten und Schlaganfälle ist.

Eine andere Sache, die zu beachten ist, sind die Konservierungsstoffe Nitrat und Nitrit, die Nebenprodukte des Räucherns sind und häufig hinzugefügt werden, um Listerien und andere durch Lebensmittel übertragene Krankheitserreger zu verhindern und die Farbe des Fleisches zu erhalten. Nitrate kommen in der Natur auf natürliche Weise vor - zum Beispiel Selleriepulver -, aber sobald sie in unser Verdauungssystem gelangen, wandeln sie sich in Nitrite um. Unter bestimmten Bedingungen im menschlichen Körper können sich Nitrite in krebserregende Moleküle verwandeln. Versuchen Sie, nach Fischen zu suchen, die diese Zusatzstoffe nicht enthalten, auch wenn sie kürzer haltbar sind.

Für Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem ist es möglicherweise am besten, kaltgeräucherten Fisch zu vermeiden. Es wird bei einer Temperatur geraucht, die nicht heiß genug ist, um potenziell schlechte Bakterien abzutöten, und es ist auch nicht heiß genug, um den Fisch tatsächlich zu kochen. Die Zentren für die Kontrolle und Prävention von Krankheiten empfehlen bestimmten schutzbedürftigen Personen, sich von kaltgeräuchertem Fisch fernzuhalten, es sei denn, er ist in Dosen, lagerstabil oder auf eine Innentemperatur von 165 ° F gekocht (z. B. in einer Nudel- oder Auflaufform).

Alles in allem ist Fisch eine ausgezeichnete Proteinquelle und insgesamt gesünder als rotes Fleisch, insbesondere verarbeitetes Fleisch. Wenn Sie ohne Ihren geräucherten Lachs nicht leben können, stellen Sie sicher, dass Sie ihn ordnungsgemäß gekühlt aufbewahren, ihn von einer vertrauenswürdigen Quelle kaufen und bis zum Verfallsdatum konsumieren. Und wenn Sie es oft essen, stellen Sie sicher, dass Sie das gesamte Natrium mit viel Obst und Gemüse ausgleichen. Moderation ist wie immer der Schlüssel.

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