Wie "falsches Fleisch" hergestellt wird

Im vergangenen Jahr erinnerte Whole Foods an zwei Arten von Curry-Hühnersalat, die in einigen Läden falsch etikettiert und verkauft worden waren.

Der mit echtem Hühnchen zubereitete Salat war als vegetarischer "Chick'n" -Salat gekennzeichnet, während der mit einer Fleischalternative zubereitete Salat tatsächlich Hühnchen enthielt.

"Keiner der Kunden hat den Unterschied bemerkt", sagte Ethan Brown, Gründer von Beyond Meat, der den Hühnerersatz herstellte, gegenüber der New York Times.

Da die Nachfrage nach Fleischalternativen gestiegen ist - getrieben von Gesundheits-, Umwelt- und Tierschutzbedenken - hat die Branche namhafte Investoren angezogen, darunter Bill Gates und die Gründer von Twitter.

Laut dem Marktforschungsunternehmen Mintel belief sich der Umsatz mit Kunstfleischprodukten im Jahr 2012 auf 553 Millionen US-Dollar.

Der Geschmack, die Textur und die Vielfalt der Fleischalternativen haben sich verbessert, und heute können Verbraucher nicht nur eine Vielzahl von vegetarischen Burgern kaufen, sondern auch alles, von nachgeahmten Garnelen bis zu fleischfreien Büffelflügeln.

Und viele Menschen können den Unterschied zwischen tierischem und pflanzlichem Eiweiß nicht erkennen.

"Ich habe meiner Familie eines Nachts Boca-Burger serviert, nur um zu sehen, ob jemand einen Unterschied bemerken würde", sagte Amanda Martin aus Knoxville, Tennessee. "Niemand hat es getan. Erst nach dem Abendessen und ich habe mein Geheimnis gelüftet, wussten sie es."

Es fälschen

Wie schaffen Hersteller vegetarische Fleischalternativen, die fleischfressende Familien und sogar einen Lebensmittelkritiker der New York Times zum Narren halten können?

Bei den meisten Kunstfleischprodukten beginnt der Prozess mit Sojaprotein oder texturiertem Pflanzenprotein (TVP) in Form von Pulver.

Die größte Herausforderung bei der Schaffung einer überzeugenden Fleischalternative besteht häufig in der Textur. Sojaprotein ist kugelförmig, während das eigentliche Fleischprotein faserig ist. Daher müssen Lebensmittelhersteller die Molekülstruktur des Sojas ändern.

Dies erfolgt typischerweise, indem das Sojaprotein Hitze, Säure oder einem Lösungsmittel ausgesetzt wird und die Mischung dann durch einen Lebensmittelextruder geleitet wird, der es umformt.

"Wenn Sie die Moleküle denaturieren, öffnen sie sich und werden faseriger", sagte Barry Swanson, Professor für Lebensmittelwissenschaft an der Washington State University, gegenüber Chow.com. "Dann hältst du sie mit einem Gel wie Carrageenan oder Xanthan zusammen, etwas, das ein bisschen Wasser hält, und was du bekommst, ist etwas, das vage einem Stück Fleisch ähnelt."

Aber Soja ist nicht die einzige Möglichkeit, künstliche Fleischprodukte herzustellen. Einige werden aus Weizengluten entwickelt, das eine dehnbare Textur aufweist, die leichter zu modifizieren ist, sodass es der Kaubarkeit von Fleisch ähnelt.

Einige Produkte, wie beispielsweise Quorns Fleischalternativen, werden durch einen Doppelfermentationsprozess hergestellt, bei dem ein Pilz entsteht, der dem tierischen Protein strukturell ähnlich ist.

Bei anderen "Fleischsorten" ist der Vorgang weitaus weniger kompliziert. Phoney Baloneys Speck wird aus gewürzten Kokosflocken hergestellt.

"Wir verwenden Kokosnuss, weil es ein natürliches, gesundes Fett ist", sagte Andrea Dermos, Mitinhaberin des Unternehmens. "Das bedeutet, dass es knusprig wird und sich für die Textur von Speck eignet und alle Gewürze aufnimmt, in denen wir es marinieren."

Schmeckt wie Hühnchen

Eine der neuesten Fleischalternativen - die sogar Mark Bittman, den Lebensmittelkolumnisten der New York Times, zum Narren gehalten hat - ist Beyond Meat, das bereits erwähnte vegetarische "Chick'n", das im Curry-Hühnchensalat von Whole Foods verwendet wird.

"Huhn war schon immer der heilige Gral", sagte Seth Tibbott, Schöpfer von Tofurky, 2010 gegenüber Time.

Die Proteine ​​in Beyond Meat stammen aus Soja, gelben Erbsen, Senfkörnern, Kamelina und Hefe.

Die Entwicklung des Produkts (Bild rechts) dauerte mehr als ein Jahrzehnt, aber es hat das, was Lebensmittelwissenschaftler als "richtiges Kauen" bezeichnen, was bedeutet, dass es die Textur von Fleisch hat. Jenseits der Fleischstreifen von Meat zerkleinerte die Kreation der Lebensmittelforscher Fu-Hung Hsieh und Harold Huff von der Universität von Missouri sogar wie echtes Hühnchen.

"Es schmeckt nicht sehr nach Hühnchen", schrieb Bittman in seiner Rezension, "aber da die meisten Hühnchen mit weißem Fleisch sowieso nicht nach viel schmecken, ist das kaum ein Problem. Bei beiden geht es um Textur, Kauen und die Zutaten, die Sie darauf geben." oder mit ihnen kombinieren. "

Jede nicht aromatisierte Fleischalternative hat für sich genommen nicht den Geschmack von echtem Tierfleisch, aber sobald die Lebensmittelhersteller diese fleischige Textur erreicht haben, können sie das Kunstfleisch würzen, um alles nachzuahmen, von Hot Dogs und Rippchen bis hin zu Steak und Calamari.

Sehen Sie sich das Video unten an, um zu sehen, wie Beyond Cheats "chick'n" hergestellt wird.

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Fotos: (künstliche Fleischprodukte) valeehill / flickr, (Kokosnussspeck) Phoney Baloney's, (falsches Huhn) Beyond Meat

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