Was ist der Unterschied zwischen Nitraten und Nitriten?

Natriumnitrat und Natriumnitrit, zwei in Lebensmitteln gebräuchliche Konservierungsmittel, werden häufig synonym verwendet. Kein Wunder also, dass viele Menschen den Unterschied zwischen beiden nicht kennen. Es kommt auf ein Sauerstoffatom an - Natriumnitrit hat zwei Sauerstoffatome und ein Stickstoffatom. Natriumnitrat hat noch ein Sauerstoffatom.

Beide Arten von Konservierungsmitteln können dem Fleisch zugesetzt werden, um das Wachstum von Bakterien zu verhindern. Sobald wir sie jedoch verzehren, werden Nitrate in unserem Verdauungssystem in Nitrite umgewandelt. Und was schadet Nitriten, könnte man fragen?

Im menschlichen Körper bilden Nitrite Nitrosamine, die mit verschiedenen Krebsarten in Verbindung gebracht wurden. Im Jahr 2005 verband eine Studie an der Universität von Hawaii den Verzehr von verarbeitetem Fleisch mit einem Anstieg des Risikos für Bauchspeicheldrüsenkrebs um 67 Prozent. Eine weitere neuere Studie verbindet den Verzehr von zu viel verarbeitetem Fleisch mit Herzkrankheiten und Diabetes. Interessanterweise stellten die Forscher nicht fest, dass der Verzehr von unverarbeitetem Fleisch mit der gleichen Rate zu fast dem gleichen Risiko führte. Was ist der Unterschied bei Fleisch, das ähnliche Mengen an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin enthält? Das verarbeitete Fleisch hatte die vierfache Menge an Natrium und 50 Prozent mehr Natriumnitrit.

Es gibt Hot-Dog-Marken, die behaupten, dass dem Fleisch keine Nitrate zugesetzt wurden. Ein genauerer Blick auf das Etikett zeigt, dass die meisten dieser Hot Dogs tatsächlich Selleriepulver enthalten, das Nitrate enthält, die in diesem Gemüse natürlich vorkommen. Tatsächlich gibt es viele Gemüsesorten, die Nitrate enthalten - zum Beispiel Rüben sowie eine Vielzahl von Blattgemüsen. Sind diese Nitrate für uns also besser als die künstlich eingebrachten?

In einem Bericht der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit aus dem Jahr 2008 heißt es, dass kein Risiko für den Verzehr hoher Mengen an Nitraten in Gemüse besteht. Tatsächlich überwiegen die Vorteile des Verzehrs dieses Gemüses bei weitem die Risiken. Die Nitrate in diesen Gemüsen haben nicht die gleiche Wirkung auf unseren Körper wie diejenigen, die Fleisch künstlich zugesetzt werden, da diese Gemüse auch die Vitamine C und D enthalten, die die Bildung dieser N-Nitrosoverbindungen hemmen. Andererseits deuten einige Daten darauf hin, dass ein sehr hoher Nitratverbrauch Magenprobleme verursachen kann.

Was tun, wenn es um nitrathaltige Lebensmittel geht? Moderation ist der Schlüssel.

Ich möchte auch das seltene, aber gefährliche Szenario von überschüssigen Nitraten in Nahrungsmitteln oder Wasser erwähnen, die Säuglingen, insbesondere Säuglingen, die jünger als 3 Monate sind, zugeführt werden. Überschüssige Nitrate können zu einer Nitratvergiftung führen, die als "Blue Baby Syndrom" bezeichnet wird und bei der sich die Nitrate im Blut des Babys so stark ansammeln, dass das Hämoglobin keinen Sauerstoff mehr dorthin transportiert, wo es benötigt wird.

Die American Academy of Pediatrics empfiehlt, dass Sie Ihr Wasser auf den Nitratgehalt testen lassen sollten, wenn Sie Ihr neugeborenes Brunnenwasser füttern (wie dies in einigen Gemeinden der Fall ist, wenn Sie Ihre Formel mit Wasser aus dem Wasserhahn füttern und mischen) Das Risiko einer Nitratvergiftung besteht bei Säuglingen, denen Brunnenwasser mit hohem Nitratgehalt verabreicht wird. (Eine Nitratvergiftung ist auch möglich, wenn Babys unter 3 Monaten hausgemachte Babynahrung aus nitrathaltigem Gemüse erhalten. Dies ist jedoch weniger problematisch, da Sie ein so junges Baby eigentlich nur mit Milchnahrung oder Muttermilch füttern sollten.) Die Nitratkonzentration des Wassers sollte weniger als 10 ppm betragen.

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