Warum kostet Rindfleisch von einem örtlichen Bauernhof so viel mehr als das, was im Supermarkt ist?

F: Ich würde gerne etwas Rindfleisch von meinem örtlichen Bauernmarkt probieren, aber die Preise sind astronomisch. Warum kostet eine Seite Rindfleisch von einem örtlichen Bauernhof so viel mehr als das, was im Supermarkt ist?

A: Nachdem Sie einen weiteren Salmonellenangst beobachtet haben, diesmal mit Millionen von zurückgerufenen Eiern, ist es Zeit, sich den langen und kurvenreichen Weg anzusehen, der Lebensmittel von der Farm zum Tisch führt.

In einer früheren Kolumne habe ich die Vorteile des Kaufs lokaler Produkte erläutert. Es ist kein Geheimnis, dass lokal angebautes Gemüse einen besseren Geschmack und einen geringeren CO2-Fußabdruck hat. Das gleiche Prinzip gilt für Fleisch.

Nachdem ich meinen neuen Slow Cooker mit lokal hergestelltem Rumpfbraten von einem Bauernmarkt in der Nähe meines Hauses eingebrochen hatte, stieg ich auf Steak um. Ich gebe zu, dass ich einen Aufkleberschock bekommen habe, als es Zeit war, für fast drei Pfund bullige Güte zu bezahlen, und habe Ihre Frage mit Suzanne Welander, Koordinatorin des Fleisch-CSA für Riverview Farms, etwa 70 Meilen nördlich von Atlanta, geteilt.

Ihre CSA-Mitgliedschaft umfasst zwei sechsmonatige Optionen: 10 Pfund Fleisch werden monatlich für insgesamt 410 USD oder 16 Pfund für 770 USD geliefert. Die kleinere Option umfasst 3, 5 Pfund Schweinswurst, 2, 5 Pfund Schweine- oder Rinderbraten, 1, 5 Pfund Schweinekoteletts oder Steak und 2, 5 Pfund Rinderhackfleisch, die monatlich in örtlichen Geschäften abgeholt werden können.

"Wir möchten es Familien leicht machen, lokales Fleisch in ihrer Gefriertruhe nachhaltig zu züchten, damit sie jederzeit etwas haben, mit dem sie ihre Familie ernähren können", sagte Welander. "Jeden Monat haben wir ungefähr 100 Abonnenten."

Jede Mitgliedschaft beträgt 6, 83 USD pro Pfund bzw. 8, 02 USD pro Pfund, was im Vergleich zu den Kosten pro Pfund für Rinderhackfleisch oder Steak in den meisten Lebensmittelketten immer noch ziemlich teuer ist. Welander lieferte einige interessante Gründe für den Preisunterschied.

Kindergeschichtenbücher zeigen das Leben einer Kuh auf kilometerlangen grünen Weiden. Die Realität für kommerziell aufgezogene Kühe sieht ganz anders aus. Die meisten verbringen ihr Leben mit riesigen Futterplätzen, die auf einer Diät basieren, die hauptsächlich aus billigem, subventioniertem Mais besteht.

"Die Kuh wird es essen, aber das wird es krank machen und Läsionen im Magen verursachen", sagte Welander. "Das ist ein großer Grund, warum sie Antibiotika füttern."

Kleinere Betriebe lassen Kühe ihre süße Zeit bis zur Reife verbringen. Das dauert normalerweise ungefähr zwei Jahre - und viel Gras.

"Sie geben das auf der Weide aus, es ist also eher eine Zeitinvestition", sagte Welander. "Im Winter, wenn es kein Gras gibt, füttern wir sie mit Heu, das früher im Jahr geerntet wurde."

Die meisten kommerziellen Rindfleischproduzenten konzentrieren sich auf die Aufzucht von Kühen, die die höchste Gewinnspanne erzielen.

Durch die Kreuzung können sie Qualitäten wie die Größe zum Zeitpunkt der Reife, die Anpassungsfähigkeit an eine Feedlot-Umgebung und den Marmorierungsgrad (Verhältnis von Fett zu Fleisch) maximieren.

"Tiere wurden gezüchtet, um eine große Produktion zu fördern - um schnell Fleisch anzulegen", sagte Welander. "Der Geschmack hat darunter gelitten."

Riverview hält sich an eine Rinderrasse namens South Poll. Es ist eine kleinere, klobigere Kuh, die Gras mag und gezüchtet wurde, um Hitze gut zu vertragen. Kleine Farmen ziehen es auch vor, traditionelle Rassen zu züchten, reinrassige Tiere wie das britische Birkshire-Schwein, das im 19. Jahrhundert erstmals Hufe auf US-amerikanischem Boden setzte. Dieses herzhafte Schwein mag weite Räume und ist bekannt für sein schmackhaftes dunkles Fleisch - keine Qualität ist für kommerzielle Produzenten günstig. Aber High-End-Restaurantköche haben für dieses leckere Schwein einen Weg zu Bauernhöfen wie Riverview gefunden.

Für diejenigen von uns, die keine Kochschule besucht haben, ist es wichtig zu beachten, dass grasgefüttertes Rindfleisch normalerweise mehr Muskelgewebe und einen erdigeren Geschmack hat. Aus diesem Grund müssen Köche mit diesem kostbaren Gut vorsichtig umgehen. Ein Schuss Salz und Pfeffer, gefolgt von einem Date mit einer heißen Pfanne, führt nicht zu den gleichen Ergebnissen wie bei fetterem, mit Mais gefüttertem Rindfleisch. Leider habe ich dieses Memo nicht bekommen, bevor ich mein Steak zischte.

"Ich schmiere das lebendige Tageslicht daraus", sagte die Food-Bloggerin und ehemalige Restaurantkritikerin Meridith Ford Goldman, die ihr Steak gerne grillt oder zum Schmoren anbrät. Sie fügte hinzu, dass das Würzen und Zartmachen von grasgefüttertem Fleisch der Schlüssel ist, um seinen reichen, erdigen Geschmack freizusetzen.

Welander merkt auch an, dass es am besten ist, grasgefüttertes Fleisch bei einer niedrigeren Temperatur zu kochen oder das Fleisch gegen das Getreide in Streifen zu schneiden. Fragen Sie im Zweifelsfall den Landwirt um Rat, basierend auf dem von Ihnen ausgewählten Schnitt. Seriöse Hausköche möchten vielleicht das „Grassfed Gourmet Cookbook: Gesundes Kochen und gutes Leben mit Weidekost“ von Shannon Hayes lesen, um weitere Informationen zu erhalten. Natürlich lohnt es sich auch, Ihren Landwirt oder Metzger um Rat zu fragen.

Ich hoffe, diese Kolumne bringt Sie dazu, bei Ihrer nächsten Reise zum Bauernmarkt ein grasgefüttertes Rindfleisch zu probieren.

- Morieka Johnson

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