Sie wissen vielleicht nicht, was Koji ist, aber Sie haben es wahrscheinlich gegessen

Wenn Sie ein Fan der asiatischen Küche sind, haben Sie wahrscheinlich Koji gegessen, obwohl Sie es vielleicht nicht gewusst haben. Dieser wenig bekannte Pilz ist für so viel verantwortlich, was asiatisches Essen so lecker macht. Schauen Sie sich die Zutatenetiketten auf Ihrer Lieblings-Sojasauce oder Miso-Paste an, und Sie werden wahrscheinlich diese winzige, extrem leistungsstarke Mikrobe sehen.

Was genau ist Koji?

Koji ist eine Form namens Aspergillus oryzae . In Japan wird es seit Tausenden von Jahren zur Herstellung von kulinarischen Grundnahrungsmitteln wie Mirin und Sake verwendet. Der Schimmelpilz setzt Enzyme frei, die das Lebensmittel fermentieren, indem sie seine Kohlenhydrate und Proteine ​​zersetzen und in Zucker und Aminosäuren zerlegen.

Das Verfahren wird am häufigsten bei Reis angewendet, kann aber auch bei Gerste, Sojabohnen und anderen Hülsenfrüchten angewendet werden. Um Koji-Reis herzustellen, wird die Kultur zu den gekochten Körnern gegeben. Die Körner werden dann in Holzschalen gelegt und bis zu 50 Stunden in einer warmen, feuchten Umgebung fermentiert. Das Ergebnis ist im Wesentlichen schimmeliger Reis, der grob klingt, aber himmlisch schmeckt.

Miso entsteht, wenn Koji-Reis mit gekochten Sojabohnen, Salz und Wasser gemischt wird. Es fermentiert die Sojabohnen, bis die Mischung dick und pastös ist, und gibt ihr die charakteristische Mischung aus süß, salzig und herzhaft.

Da Koji Lebensmittel fermentiert, kann dies auch gesundheitliche Vorteile haben: Fermentierte Lebensmittel können Ihr Immunsystem stärken und die Verdauung unterstützen.

Nach Amerika kommen

Misopaste wird hergestellt, wenn Koji-Reis mit gekochten Sojabohnen, Salz und Wasser gemischt wird. (Foto: taa22 / Shutterstock)

Vor kurzem hat eine kleine Anzahl amerikanischer Köche begonnen, auf originelle und überraschende Weise mit Koji zu experimentieren, berichtet Cook's Science. Cortney Burns, Co-Chef der Bar Tartine in San Francisco, mariniert Fleisch und Hühnchen in Shio Koji, einer Kombination aus Reis-Koji, Salz und Wasser, die seit etwa einer Woche fermentiert ist.

Ein anderer Koch, Jeremy Umansky, der in diesem Herbst ein Restaurant in Cleveland, Ohio, eröffnet, verwendet Koji als Kruste für Fleisch, obwohl er es seit seiner derzeitigen Kochmethode (48 Stunden bei 80 Grad dehydrieren) noch nicht verkauft hat. entspricht nicht den Standards des Gesundheitsministeriums. Köche wie Umansky und Burns haben gerade damit begonnen, die Oberfläche dieses unglaublich vielseitigen Produkts zu kratzen.

Sicherheit zuerst

Koji wird verwendet, um Sake herzustellen, einen beliebten japanischen Geist. (Foto: Nishihama / Shutterstock)

Aber obwohl Köche in Amerika mit Koji in ihrer Restaurantküche an ihre Grenzen gehen, empfiehlt Küchenchef Gershon Schwadron, Küchenchef und Inhaber eines Catering-Unternehmens in Boca Raton, Florida, nicht, zu Hause zu versuchen, Ihr eigenes Koji zu züchten.

„Sie können Dinge, die bereits Koji enthalten, wie Miso und Sojasauce, in Ihrer eigenen Küche damit spielen“, schlägt er als sicherere Alternative vor. "Auf diese Weise können Sie den Koji-Effekt in Ihrer eigenen Küche erzielen." In der Tat kann Kojis engster Verwandter, Aspergillus fumigatis, tödlich sein, wenn er Menschen mit geschwächtem Immunsystem eingeatmet wird.

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