Futtersuchende Köche suchen in Nordgeorgien nach Schätzen

Chefkoch Drew Belline leitete die Expedition, um Rampen in der Cohutta Wilderness in den Bergen von North Georgia zu pflücken. Sie trafen die Mutterstraße, einen Hügel mit Tausenden von Pflanzen. (Fotos: Tom Oder)

Eine neue Generation von Köchen bringt den Trend vom Bauernhof zum Tisch in Bezug auf lokale Beschaffung und Nachhaltigkeit auf ein neues Niveau kulinarischer Inspiration. Nennen Sie sie Amerikas Futtersuchköche. Sie sammeln lokal verfügbare Pflanzen auf umweltbewusste Weise und servieren sie synchron zu den Jahreszeiten in einem Stil, der dem oft unscheinbaren Aussehen und der Herkunft der Pflanzen widerspricht.

Sechs dieser Köche, ein Bauer und ein paar Freunde schlängelten sich Ende April eines frühen Morgens durch Atlantas Stoßverkehr und machten sich auf den Weg in die Berge von Nordgeorgien. Ihr Ziel war ein Berghang tief in der Wildnis von Cohutta, den Drew Belline, Küchenchef und Mitinhaber des italienisch inspirierten Restaurants 246 in Decatur und Expeditionsleiter, zuvor gesucht hatte. Wenn sein Timing stimmte, schwor er, dass die Stelle mit Rampen (Allium tricoccum) bedeckt sein würde.

Rampen sind variabel als Frühlingszwiebeln, wilder Lauch, Lauch und wilder Knoblauch bekannt. Sie sind das erste grüne Gemüse, das im Frühjahr in weiten Teilen Nordamerikas auftaucht, und werden zu einer Zeit geerntet, in der noch viele Landwirte ihre Ernte einbringen.

Die kleinen Pflanzen, die nur etwa einen Meter hoch werden, haben eine unterirdische Zwiebel, einen Stiel und ein Paar hellgrüne Blätter. Timing ist alles mit Rampen, sagte Belline. Es gibt ein kurzes Fenster von nur wenigen Wochen, in dem sie die optimale Größe und den optimalen Geschmack für die Ernte haben, erklärte er. Kommen Sie zu früh an und die Rampen sind zu klein. Warten Sie zu spät, und die Blätter werden gelb und der Geschmack wird bitter.

Zur richtigen Zeit geerntet, haben Rampen einen begehrten, scharfen Geschmack, der von einem Geschmack wie Zwiebeln für einige bis zu Knoblauch für andere reicht. Für alle Gaumen ist der Reiz, der sie von ihren kultivierten Cousins ​​- Lauch, Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch - unterscheidet, der erdige Oberton des reichen Humus des mit Blättern übersäten Waldbodens, von dem sie gesammelt werden.

Rampen sind besonders in appalachischen Gemeinden entlang der Ostküste beliebt. In Virginia, Tennessee, North Carolina, Kentucky, South Carolina, Pennsylvania, New York, Ohio, West Virginia und sogar in Kanada veranstalten Bergbewohner Festivals, um diesen Frühlingsgenuss zu feiern. Es gibt sogar eine National Ramp Association.

Es war diese Popularität, die Belline in den Sinn kam, als er die Karawane des Küchenchefs in die kleine Stadt Blue Ridge und dann weit in die Berge von North Georgia führte. Belline hoffte, dass die Einheimischen ihn nicht geschlagen hatten. Er hoffte auch, dass er die Reise richtig geplant hatte. Er beschloss, später als letztes Jahr zu fahren, weil er dachte, der feuchte, kühle Frühling, den der Südosten in diesem Jahr erlebt hat, würde das Entstehen und Wachstum der Rampen verzögern.

Zu Belline gesellten sich fünf der besten Köche von Atlanta: Holly Chute, die Chefköchin des Georgia Governor's Mansion; Todd Mussman, Küchenchef und Mitinhaber von Atlantas Local Three und Muss and Turners in einem Vorort von Smyrna; Colin Miles, Metzger und Charcuterist bei Leon's Full Service, einem Gastropub ein paar Häuser weiter von 246; Andrew Isabella, Bellines Küchenchef; und Hector Santiago, Küchenchef im kürzlich geschlossenen Pura Vida, der lateinamerikanisches Essen mit peruanischem Flair anbot.

Der mit Rampen beladene Bauer Jonathan Szecsey (von links) und die Köche Hector Santiago und Andrew Isabella nähern sich nach einem fast kilometerlangen Anstieg bergauf dem Ausgangspunkt.

Nachdem sie sich auf einer asphaltierten Straße, die zu einer Schotterstraße wurde, die dem Schmutz Platz machte, gewunden, gewunden und geschliffen hatten, stapelten sich die Köche auf der Ladefläche von Bellines Allrad-LKW. Familienautos sind nicht für das ausgelegt, was vor ihnen liegt - ein letzter ruckartiger Aufstieg auf einem steilen und tief gefurchten Feldweg vom Typ Forest-Service zu einem Ausgangspunkt.

Die Köche nahmen eine einzelne Feile auf dem schmalen Pfad ab, der an einigen Stellen eher wie eine mit losen Steinen übersäte Wäsche als wie ein Pfad aussah, und gingen fast eine Meile in den Wald hinein. Schließlich kam der Weg zu einer Öffnung, wo die Sonne, die durch das sich noch bildende Frühlingsbaumdach filterte, die smaragdgrünen Blätter der Rampen wie ein Leuchtfeuer beleuchtete. Es war die Mutter Lode. Tausende von Rampen, mehr als man zählen konnte, umarmten den steilen Hang des Waldbodens.

Die Köche fächelten auf und machten sich schweigend an die Arbeit mit einer Vielzahl von Werkzeugen, die in einigen Fällen eher wie mittelalterliche Waffen als wie Geräte zum Graben von Gemüse aussahen. Sie lösten die wertvollen Rampen von der losen Erde und packten sie in Rucksäcke, geflochtene Körbe und Tragetaschen. Als sie fertig waren, hatten sie das dichte Wachstum der Rampen so stark eingedrückt, dass es nicht einmal offensichtlich war, dass sie dort gewesen waren.

Zurück in Atlanta ist dieses erste Frühlingsgemüse, das vom Gelegenheitswanderer leicht unbemerkt geblieben sein könnte, auf Tellern vom Governor's Mansion über feine Restaurants bis hin zu Gastropubs aufgetaucht. Sie wurden auf verschiedene Arten serviert, unter anderem in einem Sauté mit Hühnchen, Pilzen und Weißwein über braunem Basmatireis und in einem Sauté mit Zitrone, Wein und Nudeln. Sie wurden zu einem Gelee verarbeitet, das mit Schaf- oder Ziegenkäse serviert wird, und einige wurden zu einem Ramp Kimchee verarbeitet, der nach Beendigung der Gärung mit gegrilltem Fleisch an Georgia Gov. Nathan Deal serviert wird.

Futtersuche ist nicht nur für Köche. Es ist auch eine großartige Möglichkeit für Hausgärtner und Köche, die Liebe zur Natur, zum Garten und zum Kochen zu verbinden. Bevor Sie sich jedoch auf eine Futtersuche begeben, sollten Sie einige grundlegende Richtlinien beachten. Hier sind einige "Do's" und "Don'ts" zum Thema Futtersuche, um ein sicheres Erlebnis zu gewährleisten, wenn Sie wilde Gebiete in der Nähe Ihres Hauses besuchen und Ihre Ernten Freunden oder der Familie servieren. Die allgemeinen Regeln für die Nahrungssuche sind ähnlich, egal wo Sie leben oder welchen Experten Sie fragen, aber Eric Orrs Geschichte auf WildEdible.com war eine sorgfältig geschriebene Ressource.

Futtersuche

  • Wissen, was essbar ist und was nicht. Erraten Sie niemals, ob eine Pflanze giftig ist. Erwägen Sie bei der Nahrungssuche, zwei Beutel mitzunehmen, einen "sicheren" Beutel für die Pflanzen, von denen Sie wissen, dass sie sicher sind, und einen "unsicheren" Beutel für diejenigen, bei denen Sie sich nicht sicher sind.
  • Finde einen Mentor. Finden Sie einen erfahrenen Sammler, dem Sie vertrauen können, und geben Sie Tipps, was, wann und wo Sie suchen müssen und wer Pflanzen in Ihrer „unsicheren“ Tasche identifizieren kann.
  • Erfahren Sie, was wo wächst. Wenn Sie in Georgia nach Rampen suchen, suchen Sie diese nicht entlang einer Küstenauen. Im Süden sind Rampen Bergpflanzen.
  • Erfahren Sie mehr über die nicht essbaren Pflanzen, die mit essbaren Pflanzen wachsen. Diese werden Begleitpflanzen genannt. Ein Sammler, der zum Beispiel entlang des Missouri nach Morchelpilzen sucht, möchte besonders wachsam sein, wenn er auf Jack-in-the-Pulpits, May-Äpfel, Phlox oder Farne stößt. Diese Pflanzen und Morcheln bevorzugen eine ähnliche Kombination aus Boden, Hang, Feuchtigkeit und Sonnenlicht und besiedeln häufig dieselben Standorte.
  • Erfahren Sie mehr über Look-a-Likes. Maiglöckchen ähnelt im Aussehen Rampen. Ein Weg, um den Unterschied zu erkennen, ist der Duft der Pflanzen. Rampen haben einen stechenden Knoblauchgeruch. Maiglöckchen hat keinen Geruch.
  • Kenne dein Latein. Da gebräuchliche Namen sehr unterschiedlich sein können und einige essbare Wildpflanzen dieselben gebräuchlichen Namen wie giftige Pflanzen haben, ist es eine gute Idee, den lateinischen Namen der Pflanzen zu kennen, die Sie suchen. Dies ist nicht so einschüchternd, wie es sich anhört. Möglicherweise suchen Sie nur nach bestimmten Pflanzen. Es wird nicht schwierig sein, ihre lateinischen oder botanischen Namen zu lernen. Dies sind zuverlässige Namen, die sich nur ändern, wenn Taxonomen Pflanzen neu klassifizieren.
  • Ziehen Sie in Betracht, wilde essbare Pflanzen zu Hause anzubauen. Wildpflanzenpopulationen sind durch verminderten Lebensraum und übermäßiges Sammeln bedroht. Wenn Ihre Gartenbedingungen den Lebensraumbedürfnissen wilder Lebensmittel entsprechen, die Sie mögen, bauen Sie sie in Ihrem Hausgarten an.
  • Holen Sie sich die Erlaubnis zum Futtersuchen. Das Futtersuchen auf privatem Land ohne Erlaubnis kann zu unerwünschten Konfrontationen und sogar zu rechtlichen Problemen führen. Auch um Erlaubnis zu bitten, Futter zu suchen, ist eine Frage der Höflichkeit.
  • Lassen Sie Freunde oder Familie wissen, dass Sie auf Nahrungssuche sind. Unfälle können passieren. Wenn Sie sich in einer abgelegenen Gegend befinden, ist es eine gute Idee, jemanden wissen zu lassen, wo sich diese Gegend befindet und wann Sie voraussichtlich zurückkehren werden.
  • Achten Sie auf die Jagdsaison. Nehmen Sie sich Zeit, um herauszufinden, ob das Gebiet, das Sie füttern möchten, für die Jagd geöffnet ist. Tragen Sie auf jeden Fall eine reflektierende Weste.
  • Nutze alle deine Sinne. Beschränken Sie sich nicht nur auf die visuelle ID. Viele wilde essbare Pflanzen sehen gut aus. Erfahren Sie, wie Sie ähnliche Pflanzen nach Geruch, Gefühl, Textur usw. unterscheiden.
  • Lernen Sie, wilde essbare Pflanzen zu allen Jahreszeiten zu verfolgen. Einige Pflanzen, wie Kermesbeere, treten im Frühjahr auf, sind jedoch erst in den warmen Monaten erkennbar, wenn sie ihren Verwendungsort überschritten haben. Wenn Sie feststellen, wo sich im Sommer Kermesbeere befindet, wissen Sie, wo Sie es im nächsten Frühjahr finden.
  • Erfahren Sie, welche Teile einer essbaren Wildpflanze sicher verwendet werden können. Einige Pflanzen sind nur zu bestimmten Jahreszeiten essbar. Zum Beispiel sollte Brennnessel nicht verwendet werden, nachdem sie ausgesät wurde.
Futtersuche nicht
  • Nimm zu viel. Auch wenn die Population der Pflanzen, die Sie ernten, reichlich zu sein scheint, denken Sie daran, dass Sie wahrscheinlich nicht die einzige Person sind, die dort Futter sucht. Seien Sie realistisch, was Sie verwenden können, und nehmen Sie niemals mehr als das.
  • Ernte geschützte Pflanzen. Zum einen kann es je nach Pflanze illegal sein. Zum anderen kann eine Pflanze, die an einem Ort reichlich vorkommt, in ihrem gesamten Verbreitungsgebiet selten sein.
  • Sammle die gesamte Pflanze, wenn du nur ihre Blätter brauchst. Wenn Sie möchten, dass Sassafras-Blätter ein Filé-Pulver ergeben, gibt es keinen Grund, einen jungen Baum auszugraben.
  • Ernte in giftigen Bereichen. Bereiche entlang stark befahrener Straßen sind anfällig für Rückstände von giftigen Autoabgasen und von Pestiziden, die von Straßencrews versprüht werden. Wenn Sie entlang eines Baches suchen, kennen Sie die Wasserquelle. Vermeiden Sie das Sammeln von Anlagen in der Nähe von Bächen, die durch Chemikalien und Metalle kontaminiert sein könnten, wenn Sie nahe gelegene Produktionsstätten entladen.
  • Futterpflanzen, die nicht gesund zu sein scheinen. Pflanzen können von Krankheiten, Pilzen, Schädlingen oder Umweltverschmutzung befallen sein. Wenn Sie nur gesunde Pflanzen ernten, wird das Krankheitsrisiko minimiert und Sie erhalten nahrhaftere Lebensmittel.

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Einschubfoto: Chefkoch Todd Mussman trägt eine Tüte Rampen auf dem Weg zurück zum Lastwagen.

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