Die bizarre (aber leckere) Welt der extremen Käsesorten

Anna Ward liebt Käse nicht einfach. Das zeigt die Tatsache, dass sie bereitwillig etwas probiert hat, das zu genau "Madenkäse" genannt wird.

Wir kommen später zum Madenkäse.

Ward ist auch in Käse verliebt, mit der ganzen Idee davon. Sie ist, ohne die Dinge zu übertreiben, leidenschaftlich über Käse.

Sie schreibt darüber in ihrem Blog "Die Welt nach Käse". Sie hat Kurse zu allen möglichen Käsethemen von Murray's, dem berühmten Käsehändler aus Greenwich Village, besucht. Sie unterrichtet Kurse über Käsegeschichte und -wissenschaft, über die Unterscheidung zwischen Käse und über Paarungsprinzipien - Sie wissen, herauszufinden, welches Essen oder Trinken zu welchem ​​Käse passt.

Sie geht davon aus, dass sie in ihrem Kühlschrank zu Hause wahrscheinlich acht verschiedene Käsesorten hat. Und vielleicht drei Nicht-Käse-Artikel. Warum all die Liebe?

"Zuallererst", sagt Ward mit einem Lachen, "ist es köstlich."

Es steckt mehr dahinter. Für Ward offenbart die Geschichte des Käses einer Region die Geschichte der Kultur, der Stadt, des Landes. "Wenn wir zuhören", schreibt sie in ihrem Blog, "kann Käse uns die Geschichte von uns erzählen."

Und hat sie gesagt, dass es köstlich ist?

"Ich esse täglich soooo viel Käse", erzählt sie Site während einer Busreise von New York. "Die Leute sagen: 'Isst du die ganze Zeit Käse?' Und ich bin wie 'Ja!' "

Es mag wie ein gewöhnlicher Käse aussehen, aber diese Formaggio di Fossa wurde in einer Grube gereift. (Foto: Wikimedia Commons)

Die exotische Natur von Käse

Liz Thorpe liebt auch Käse. Und sie ist wahrscheinlich auch in sie verliebt. Sie hat den "Madenkäse" Sardiniens nicht gegessen und plant auch nicht, ihn zu essen. "Ich hatte die Gelegenheit, es in Italien zu versuchen ... aber ich habe es nicht ausprobiert", sagt Thorpe, ehemaliger Vizepräsident bei Murray's, der jetzt das Beratungsunternehmen The People's Cheese leitet, "weil es voller Maden ist."

Aber Thorpe kennt Käse. Ihr neuestes Buch, ein Nachschlagewerk zu mehr als 600 Käsesorten der Welt, erscheint im Herbst 2016.

"Ich denke, Käse ist anfangs eine Art exotisches Lebensmittel", sagt sie, wenn man bedenkt, dass so viele auf Schimmel oder Bakterien angewiesen sind, um Käse zu werden. Die wirklich exotischen Käsesorten, sagt Thorpe, sind solche, die auf eine bestimmte Kultur oder einen bestimmten geografischen Ort beschränkt sind. Und das hängt nicht von Maden ab.

Nehmen Sie die Formaggio di Fossa di Sogliano, einen italienischen Käse aus dem 14. Jahrhundert. Es wird nur im Sommer und ausschließlich in einigen Regionen Roms aus Schafsmilch, Kuhmilch oder einer Mischung aus beiden hergestellt.

Dort graben die Käsehersteller tiefe Löcher in die Erde, bereiten sie mit Feuer vor, legen sie mit Weizenstroh aus und legen die geronnenen Ziegel im August in die Gruben, um 80-100 Tage zu altern.

"Das Seltsame an diesem Käse", sagt Thorpe, "ist, dass er klobig und bröckelig ist, aber wenn Sie ihn berühren und in den Mund nehmen, fühlt er sich in Ihrem Mund irgendwie nass an. Es ist nur eine lustige Kollision ..."

Thorpe plant für ihr nächstes Buch ein Kapitel über seltsame Käsesorten - "Außenseiter", wie sie sie nennt. Zusammen mit Formaggio di Fossa ("Käse der Grube") ist eine, die Sie möglicherweise in Ihrem örtlichen Käsegeschäft finden können. Es heißt Torta de la Serena und wird nur in der Region Extremadura in Südspanien und in Portugal hergestellt.

Was Torta de la Serena so besonders macht, ist, dass eine Distelpflanze verwendet wird, um die Schafsmilch zu koagulieren, was für ihre ausgeprägte Säure und einen Geschmack verantwortlich sein kann, der Thorpe an "gut gekochte Artischockenherzen" erinnert. Es ist ein klebriger, gallertartiger Käse, "der einzige Käse, von dem ich sagen würde, dass man Fleisch in diesen Käse stechen kann", sagte Thorpe.

Casu Marzu bleibt draußen, um zu altern. Wenn Fliegen zum Käse gelangen und Eier legen, werden die geschlüpften Maden von wagemutigen Käsekennern mit dem Käse verzehrt. (Foto: Wikimedia Commons)

Was ist zu exotisch?

Milbenkäse ist ein Käse aus dem ostdeutschen Dorf Würchwitz, der berühmt ist, weil er mit Hilfe von Milben hergestellt wird, die über die Oberfläche des Käses kriechen und dabei ihre Milbensache machen. Wenn es Zeit zum Essen ist, passen die Milben zum Käse.

Und wenn du denkst, dass das komisch ist ...

Im Jahr 2011 überredete Ward einen New Yorker Gastronomen, etwas namens Casu Marzu auszuprobieren. Es ist ein Schafskäse, der auf der Mittelmeerinsel Sardinien hergestellt wird. Casu Marzu wird aufgeschnitten und bis zum Alter draußen gelassen. Fliegen schwärmen wie Fliegen zu dem Zeug und legen Eier. Wenn die Larven schlüpfen - wie es die Larven tun - fangen die Maden an zu fressen. (Manchmal führen die Einheimischen die Larven absichtlich ein.)

Einige versuchen, Maden vor dem Essen von Käse zu trennen. Einige tun es nicht. Ward tat es nicht.

"Es ist unglaublich intensiv", sagt sie. "Es ist ziemlich schwer, mental darüber hinwegzukommen, dass du lebende Käfer isst. Ich denke, ich würde es genießen, wenn es keine lebenden Käfer gäbe."

Ward vergleicht den Geschmack mit einem sehr starken Pecorino - einem harten Schafskäse aus Italien - und den Nachgeschmack mit nichts, was sie jemals zuvor hatte. Trotzdem ist es eine Erfahrung, über die sie froh ist. "Ich war zufällig zur richtigen Zeit am richtigen Ort mit dem richtigen Käsegeist", sagt Ward.

Sich von der Fremdheit zurückziehen

Für abenteuerlustige - aber nicht ganz so abenteuerlustige - Käseliebhaber empfiehlt Thorpe etwas mit einer gewaschenen Schale. Die Rinde wird mit Salzwasser gereinigt. Das trägt zu einem ziemlich heftigen Angriff von Bakterien bei. Und das lässt den Käse stinken.

Versuchen Sie es trotzdem. "Die Rinde ist weitaus schlimmer als der Biss in diesen Käsesorten", betont Thorpe.

Die International Dairy Foods Association berichtet, dass im Durchschnitt jeder Mann, jede Frau und jedes Kind, das Makkaroni und Käse liebt, in Amerika 2013 mehr als 33, 7 Pfund Käse gegessen hat. Cheese.com listet mehr als 1.750 verschiedene Käsesorten aus 74 verschiedenen Ländern auf . Es gibt unzählige Variationen.

Deshalb laden sowohl Ward als auch Thorpe Feinschmecker ein, die Möglichkeiten auszuprobieren. "Vielleicht nicht bis zum Äußersten", sagt Ward, die ihre Bagels immer mit extra Frischkäse bestellt.

Der Punkt ist, es gibt viel Käse da draußen zu probieren, auch wenn Sie nicht auf Milben oder Maden oder Käse stehen, der nach der Innenseite eines verschwitzten Sneakers riecht.

Man muss nur bereit sein, sich zu verlieben.

Verwandte vor Ort:

  • Denken Sie, Sie kennen Käse? Das Quiz machen!
  • Warum Käse zuerst gelb gefärbt wurde
  • Wie man Käsemesser mit dem richtigen Käse kombiniert

Ähnlicher Artikel