7 alte Rezepte für moderne Köche übersetzt

"Die Übersetzung alter Rezepte kann schwierig sein", sagte Amanda Herbert, stellvertretende Direktorin für Stipendien am Folger-Institut der Folger Shakespeare Library in Washington, DC. "Es ist fast unmöglich, ein Rezept genau so zu erstellen, wie es die Menschen der frühen Neuzeit getan hätten." ""

Herbert ist einer von vier Redakteuren - dem Team gehören Menschen aus Deutschland, Kanada und Großbritannien an -, die an einem Digital Humanities-Projekt namens The Recipes Project arbeiten. Die Website ist ein Ort, an dem Wissenschaftler über ihre Arbeit mit Rezepten berichten können, einschließlich der Neuerstellung von Rezepten aus langer, langer Zeit.

Ein Teil von Herberts Beitrag zu The Recipes Project besteht darin, "frühneuzeitliche Rezepte und andere Texte aus der Sammlung der Folger Shakespeare Library auszuheben". Frühe Neuzeit ist der Ausdruck, mit dem Gelehrte die Zeit ungefähr von 1450 bis 1750 beschreiben.

Es ist interessant festzustellen, dass sich die Wörter "Rezept" und "Quittung" nicht immer nur auf Essen und Trinken bezogen. Rezepte wurden auch verwendet, um Medikamente herzustellen, wissenschaftliche Experimente durchzuführen, Farben und andere dekorative Künste herzustellen und magische Handlungen durchzuführen, so Herbert. Unser Interview konzentrierte sich auf die Neuerstellung von Speisen- und Getränkerezepten.

Die Herausforderungen der Übersetzung

Die Herausforderungen bei der Übersetzung eines Rezepts aus einem Buch wie diesem aus den 1790er Jahren gehen über die Sprache hinaus. Die Genauigkeit der Zutaten und Anweisungen, die wir heute erwarten, wurde damals nicht aufgezeichnet. (Foto: Folger Shakespeare Library)

"Eine Herausforderung", sagte Herbert, "besteht darin, eine Rezeptübersetzung genau zu machen oder sogar zu bestimmen, was genau bedeutet. Es ist schwierig für uns, frühneuzeitliche Rezepte zu approximieren. Wir haben keinen Zugang zu einigen Zutaten, und selbst wenn." Wir tun es, sie sind so unterschiedlich. Eier sind jetzt doppelt so groß wie Eier der frühen Neuzeit und ihr Feuchtigkeitsgehalt ist unterschiedlich. Es gibt jetzt einen völlig anderen Prozess von der Farm bis zum Tisch. "

Mehl ist eine weitere Zutat, die sich geändert hat. Moderne Weizensorten und andere Getreidearten sind anders als früher.

"Sie haben unterschiedliche Proteinspiegel", sagte Herbert. "Wir haben sie gezüchtet, um einheitlicher zu sein."

Zu der Schwierigkeit, auf Zutaten zuzugreifen, kommt hinzu, wie Rezepte vor langer Zeit geschrieben wurden.

"Die Rezepte hatten nicht das gleiche Format. Sie haben die Zutaten nicht an die erste Stelle gesetzt und die Mengen der meisten Zutaten nicht aufgelistet", sagte Herbert. "Und sie haben fast nie eine Grad-Temperatur angegeben, weil sie viel Herd gekocht haben."

Wenn überhaupt Temperaturanweisungen gegeben werden, werden diese normalerweise in Bezug auf Feuer geschrieben.

"Ein weiches Feuer bedeutet niedrige Temperatur", sagte sie. "Wie übersetzt man das in Ofentemperatur?"

Zusätzlich zu den unterschiedlichen Zutaten und Kochmethoden sind die Geschmackspräferenzen nicht gleich. "Unser eigener Geschmackssinn ist so geprägt von dem, was wir gewohnt sind zu essen", sagte Herbert. "Neunundneunzig Prozent der frühneuzeitlichen Lebensmittel, die ich nachzubauen versucht habe, schmecken mir nicht gut, aber sie müssen möglicherweise frühneuzeitliche Menschen haben. Sie hatten unterschiedliche Gaumen."

Lebensmittel wurden oft anders kombiniert, als wir es gewohnt sind. Es wurde viel Süßes und Herzhaftes kombiniert und viel Gewürze verwendet.

"Sie würden jede Menge Gewürze kombinieren, die man sich vorstellen kann", sagte Herbert. "Dieser Schlag der Schärfe gefällt uns heute nicht mehr."

Einige Wissenschaftler sind fest entschlossen, so genau wie möglich zu sein. Angesichts der Herausforderungen ist es Herberts Ziel, frühneuzeitliche Rezepte für den modernen amerikanischen Gaumen geeignet zu machen.

"Es wird nie eine perfekte Erholung sein. Ich versuche mein Bestes, um etwas auf meinen Tisch zu legen, das meine Familie und Freunde glücklich macht", sagte sie.

Herbert hat ein Rezept für Kartoffelpudding aus einer Sammlung der Familie Grenville nachgebaut, die in diesem Buch aufgezeichnet ist. (Foto: Folger Shakespeare Library)

Ein Rezept, das Herbert für den modernen amerikanischen Gaumen angepasst hat, ist der Grenville Sweet Potato Pudding, der in einer Rezeptsammlung der Familie Grenville von 1640-1750 enthalten ist.

Ich habe unten einen Link zu diesem Rezept und einige andere frühneuzeitliche oder antike Rezepte eingefügt, die andere übersetzt haben. Ich stelle mir vor, wenn es schwierig ist, Rezepte aus den 1450er Jahren zu übersetzen, ist es noch schwieriger, Rezepte zu übersetzen, die noch weiter zurückreichen. Alle Rezepte, die ich hier einbeziehe, sind für moderne Zutaten und Küchen angepasst.

Grenville Süßkartoffelpudding

Der fertige Süßkartoffelpudding, den Herbert nach einem frühneuzeitlichen Rezept adaptierte. (Foto: Folger Shakespeare Library)

Dieses Rezept unterscheidet sich nicht so sehr von vielen der heute hergestellten Süßkartoffelpuddings oder Aufläufe. Anstelle von Zucker, um ein wenig Süße hinzuzufügen, wird Sherry verwendet (das ursprüngliche Rezept für süßen Wein aus Spanien). Der Grenville Sweet Potato Pudding ist laut Herbert köstlich.

Altes römisches Schweinefleisch mit Äpfeln

Sogar die alten Römer brauchten Ideen, um Reste zu verbrauchen. (Foto: TalyaAL / Shutterstock)

Aus dem Lateinischen übersetzt und von Laura Kelley von The Silk Road Gourmet adaptiert, ist altes römisches Schweinefleisch mit Äpfeln eine Möglichkeit, übrig gebliebenes Schweinefleisch zu verwenden. Es erfordert Defrutum, Traubensaft, der eingekocht und zu einem Sirup verarbeitet wurde, der zu dieser Zeit ein üblicher Süßstoff war. Es scheint ein Beispiel für die süße und herzhafte Kombination zu sein, über die Herbert gesprochen hat. Kelley sagt, das Rezept "balanciert süß, sauer, salzig und bitter" und der "Unami-Faktor geht durch das Dach".

Gastrin (altes Baklava)

Die Ursprünge von Baklava sind unklar, aber viele alte Kulturen hatten eine Version davon. (Foto: Elena Veselova / Shutterstock)

Dieses Rezept für Gastrin on The Spruce erfordert einen Süßstoff namens Petimezi, der dem obigen Defrutum sehr ähnlich ist. Dieses Baklava-ähnliche Dessert kann Jahrtausende zurückverfolgt werden und hat möglicherweise seinen Ursprung bei den Assyrern, den Türken oder den Griechen. Dieses besondere altgriechische Rezept verlangt nach Sesam und Mohn zusammen mit den Nüssen, die wir im modernen Baklava gewohnt sind. Aber sein Teig ist nicht das geschichtete Phyllo, das wir heute verwenden und das auf dem Foto oben gezeigt wird.

Bohnenkuchen

Diese Saubohnen oder Lieblingsbohnen sind die Grundlage der alten angelsächsischen Bohnenkuchen. (Foto: AGB Photo Library / Shutterstock)

Hier ist ein weiteres Beispiel für eine süße und herzhafte Kombination, die wir heute wahrscheinlich nicht zusammengestellt haben. Saubohnen, auch Fava-Bohnen genannt, werden mit Honig zu einem Kuchen kombiniert. Das alte angelsächsische Rezept, das auf Cookit nachgebaut wurde! schafft einen knusprigen Kuchen, der heiß oder kalt gegessen werden kann.

Mostaccioli-Kekse

Einige Versionen des Cookies verwenden Schokolade, andere nicht. (Foto: genetcook_com / Shutterstock)

Seit etwa 300 v. Chr. Wurden Variationen dieser italienischen Kekse hergestellt. Sie sind eines der frühesten aufgezeichneten Kekse und in der Neuzeit zu einem traditionellen Weihnachtsplätzchen geworden. Ursprünglich mit Mosto Cotto (gekochter Traubenmost) gesüßt, verwenden moderne Versionen Zucker oder Honig. Es scheint, dass jede Region Italiens den meisten Akkioli ihre eigene Note verleiht, einschließlich des Bedeckens der Kekse mit Schokolade. Die Mostaccioli di Mamma Kekse von She love Biscotti sind mit Kakao, Mandeln und Honig gefüllt und mit einem Schokoladenüberzug überzogen.

Rab Kuchen

Die Innenseiten des spiralförmigen Rab-Kuchens sind mit süßer Mandel und Maraschino-Likör gefüllt. (Foto: Olinda / Shutterstock)

Die Legende besagt, dass Papst Alexander III. Diesen Kuchen 1177 servierte, als er die Kathedrale Mariä Himmelfahrt in Rab, Kroatien, weihte. Dieser kroatische Rabkuchen oder Rapska sorta aus der Kroatienwoche ist spiralförmig geformt und mit Mandeln und Maraschino-Likör gefüllt. Der Puderzucker oder Puderzucker, der darüber gestreut wird, ist vielleicht nicht traditionell, aber die Aromen im Inneren sind.

Hummus

Eine beliebte Variante des alten Hummus ist das Hinzufügen von gerösteten Paprika. (Foto: Lorraine Kourafas / Shutterstock)

Hummus ist sicherlich nicht in der Antike geblieben. Es ist heute sehr beliebt und es gibt viele Variationen des Originals, einschließlich süßer Dessert-Hummus. Das ursprüngliche Rezept für Hummus reicht laut Nanoosh 10.000 Jahre in den Nahen Osten zurück und fordert vier Zutaten: Kichererbsen, Tahini, Zitrone und Knoblauch. Moderne Versionen des Originals werfen oft Olivenöl hinein, und meine Lieblingsversion ist gerösteter roter Pfeffer Hummus, mit etwas Paprika und Salz, das zu den traditionellen Zutaten hinzugefügt wird.

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